Cabernet Sauvignon

Cabernet sauvignon

Le cabernet sauvignon est un cépage noir de cuve d'origine française. Cépage mondialement connu grâce aux grands crus de bordeaux, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance internationale au vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.

Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans tous les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XXe siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990.

Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage entre un cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France2. Il

doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.

Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux.

Origine du cabernet sauvignon

Les origines du cabernet sauvignon furent longtemps une énigme et donnèrent lieu à de nombreux mythes et interprétations.

On dit que le terme de « sauvignon » viendrait du mot sauvage ; le cépage serait une espèce sauvage de vitis vinifera native de France. Pendant longtemps, on a cru que le cépage avait ses origines dans l'Antiquité. On a même dit qu'il était le cépage biturica cultivé par les Romains et dont parle Pline l'Ancien3. D'après Germain Lafforgue, c'est Montesquieu, dans son Mémoire sur la culture de la vigne (1783), qui a donné comme origine à vidure/bidure vigne dure. C'est Auguste Petit-Laffitte, qui, dans son ouvrage La vigne dans le Bordelais (1868), a fait dériver ces deux noms de biturica.

En revanche, le cabernet sauvignon fut parfaitement identifié par l'abbé Bellet en tant que « petite vidure », dans les Graves en 1736, puis par l'intendant Dupré de Saint-Maur, à Pauillac en 1783, comme « petit cabernet sauvignon ». C'est la première date connue de l'emploi du mot cabernet sauvignon à la place de petite vidure. Les archives indiquent que le cépage était une plantation populaire des vignobles de Bordeaux au XVIIIe siècle, en particulier dans le Médoc. Les premiers vignobles à avoir activement produit ce type de cépage furent le château Mouton Rothschild et le château d'Armailhac à Pauillac.

La véritable origine du cépage fut découverte à la fin des années 1990 grâce à des analyses ADN menées par Carole Meredith et son équipe de l'Université de Davis en Californie. Elles prouvèrent que le cabernet sauvignon était le croisement d'un cabernet franc N et d'un sauvignon B. Ce croisement aurait été fait par hasard au XVIIe siècle. On suspectait cette origine non seulement par son nom mais aussi par le fait que les arômes typiques de ces deux cépages s'y retrouvent : l'arôme de cassis et de poivron vert du cabernet franc et le côté végétal du sauvignon blanc.