Dom Pérignon

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. Selon la légende, c'est dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il aurait fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie.

Au-delà de l’individu, les « années Dom Pérignon » représentent un tournant dans ce que l’on appellera plus tard la « méthode Champagne » : l’assemblage de grappes issues de vignobles différents, les pressages séparés permettant d’obtenir un jus d’une pureté impeccable, et le vieillissement en bouteilles fermées par bouchon de liège et scellées hermétiquement pour contrôler la fermentation de la levure qui est à l’origine du vin pétillant.

Avant Dom Pérignon, tous les vins de Champagne étaient des vins rouges. Le vin de la région d’Épernay (où est située l’abbaye d’Hautvillers), aussi connu sous le nom de « vin de la rivière », était néanmoins plus léger que les autres et jouissait d’une excellente réputation dans tout le royaume. Produit à partir de raisin noir, comme le vin rouge, le premier vin blanc de Champagne exigeait une attention toute particulière pour devenir finalement un vin raffiné aux « reflets cristallins ». Au début du XVIIe siècle, 38 ans avant l’arrivée de Pierre Pérignon à Hautvillers, la ville d’Épernay offrait déjà à ses invités de marque un vin blanc pétillant que l’on consommait sans doute jusqu’en Angleterre mais auquel il manquait ce célèbre « je ne sais quoi » si élégamment décrit par le chanoine Jean Godinot en 1718.

La première cuvée, élaborée avec un vin de 1921 a été commercialisée à partir de 1935 sur une idée de Laurence Venn.

Le millésime 1921 fut pour les champagnes, en général, la meilleure année de tous les temps, le deuxième meilleur millésime est celui de 1928. Les premiers bénéficiaires de la cuvée « Dom Pérignon 1921 » furent 150 clients de la maison «Simon Bros & Co», l'importateur britannique de Moët, pour lesquels 300 bouteilles furent livrées. Sa qualité fut si appréciée que les commandes affluèrent et 100 caisses partirent rapidement pour les États-Unis. Le milliardaire Duke, fondateur de l'American Tobacco Company en commanda 100 bouteilles pour lui-même. C'est de cette commande que sont issus les 17 flacons vendus aux enchères chez Christie's à New York en juin 2004, ils étaient conservés dans la cave de Doris Duke, la fille du milliardaire. Selon Richard Geoffroy, le chef de cave de Dom Pérignon, ce millésime de 1921 «développait un bouquet unique de bois de santal, de vanille et de praline».

Champagne toujours millésimé, le Dom Pérignon est uniquement produit lors des années exceptionnelles à partir de grappes récoltées la même année, contrairement aux champagnes non-millésimés qui sont eux produits à partir de grappes récoltées au cours d’années différentes.